Como fazer ovo no forno combinado?

Preparo tradicional dos ovos

Antes de tudo, precisamos entender como é o preparo de ovos atualmente na maioria das cozinhas profissionais, industriais e outros estabelecimentos de alimentação.

Ovo cozido inteiro

Os cozinheiros preparam em grandes quantidades em caldeirões de água fervente, o que pode causar quebras e o estouro dos ovos devido às altas temperaturas, resultando em perda do produto. Além disso, o uso de grandes quantidades de água fervente consome muito gás e água, ocupa espaço na boca do fogão e é uma das principais causas de acidentes nas cozinhas profissionais e industriais.

Ovo frito e Omeletes

Já estes vão para frigideira com óleo quente ou chapa. No entanto, isso requer grandes quantidades de óleo e pode causar despadronização devido à dificuldade de controlar a temperatura no fogo. Ao usar chapa, também há alto consumo de óleo e tempo prolongado para aquecimento, além de gastos com gás para mantê-la constantemente na temperatura ideal, mesmo quando ociosa.

Além disso, há a dificuldade de limpar diariamente esses equipamentos e o risco de acidentes com frigideira (óleo quente e estoura) ou chapa quente.

Em ambos os casos acima, é necessário um acompanhamento direto de um cozinheiro, chapeiro ou auxiliar, para evitar que os produtos passem do ponto ou queimem.

Vantagens da produção de ovos em fornos combinados

1. Aumento da produtividade: em um único GN (gastro norma) é possível preparar até 50 ovos inteiros. Com um forno combinado de 6 GNs, é possível preparar até 300 ovos em uma única operação.
2. Redução de custos: ovos fritos e omeletes são preparados em GNs antiaderentes, eliminando a necessidade de óleo e garantindo tamanhos iguais das unidades.
3. Padronização: controle preciso de temperatura e tempo, garantindo produtos com o mesmo acabamento e qualidade.
4. Qualidade superior: ovos cozidos no vapor, mantendo sua integridade e ovos fritos ou omeletes com acabamento desejado.
5. Redução de perdas: o risco de ovos com casca “estourarem” e queimar na versão frita e omelete é reduzido, diminuindo perdas de produtos.
6. Segurança alimentar: ovos fritos ou em omelete, quando preparados em frigideiras ou chapas, podem ficar crus, oferecendo riscos para o consumidor.
7. Produtos mais saudáveis: com a eliminação do uso de óleos e gorduras.
8. Dispensa acompanhamento constante: uma vez programada a operação, o forno executará automaticamente a função.
9. Dispensa virar os ovos ou omeletes: o que pode ocasionar quebra e perda e comprometer a apresentação.
10. Segurança do operador: o operador não tem contato com óleo ou água quente, garantindo segurança durante a operação.
11. Pré-aquecimento rápido: o forno combinado tem um rápido pré-aquecimento.
12. Fácil limpeza e higienização: ao fim do expediente, o forno tem um sistema de autoresfriamento e higienização automática, facilitando a limpeza e higienização. O operador apenas precisa colocar as pastilhas de limpeza conforme especificado pelo equipamento. Você reduz também consumo de água e energia.

Como fazer ovo cozido no forno combinado?

Ovos cozidos

Para fazer ovos cozidos no forno combinado, siga as seguintes instruções:

• Para ovos inteiros, acione a função vapor do seu forno combinado que já vem com a temperatura pré-estabelecida de 98°C.
• Coloque todos os ovos crus em gns perfuradas sem sobrepor e com cuidado para não baterem ou quebrarem. Cada gn comporta 50 ovos grandes em média.
• Programe o tempo de 10 a 15 minutos.
• Depois disso, tire do forno e enxágue os ovos em água fria, na própria gn, para dar um choque térmico e facilitar a remoção da casca.

Para ovos cozidos “abertos”, siga essas instruções:

• Quebre os ovos em cada cavidade das gns para ovos e leve ao forno pré-aquecido no vapor de 10 a 20 minutos. Cada gn comporta 8 ovos.

Se você tem um forno de 6 gns, isto significa então que conseguirá fazer 40 ovos abertos cozidos por vez.

Como fritar ovo no forno combinado?

Primeiramente, quebre os ovos em cada cavidade das gns para ovos Smart egg e pré-aqueça o forno na função ar quente a 180°C por cerca de 10 minutos. Em seguida, coloque as gns no forno e deixe os ovos fritarem por 8 a 12 minutos, dependendo do ponto desejado. Lembre-se de que cada gn comporta 8 ovos e se você tiver um forno de 10 gns, poderá fritar até 80 ovos abertos de uma só vez.

Omeletes

Bata os ovos com seus temperos preferidos e dose com uma concha em cada cavidade das gns para ovos. Em seguida, pré-aqueça o forno na função ar quente a 190°C por cerca de 7 minutos e coloque as gns no forno. A produtividade é a mesma que a fritura de ovos, com cada gn comportando 8 omeletes e até 80 omeletes de uma vez em um forno de 10 gns.

Dica

Para aqueles que ainda apreciam o sabor do óleo, é possível pincelar uma pequena quantidade nas cavidades das gns para dar brilho e sabor. O azeite também pode ser utilizado para dar um toque especial, porém, é importante lembrar de usá-lo com moderação!

Caprichando nos omeletes

Além disso, como não é necessário “virar” os omeletes no forno combinado, é possível caprichar no recheio: queijos, presunto, bacon, cebola, pimentões, salsinha, cebolinha ou coentro, são ótimas opções para deixar o produto mais colorido, saudável e com sabor e aroma irresistíveis, além de aumentar seu volume e rendimento.

Atenção

Nos serviços de alimentação, é proibido preparar alimentos onde os ovos permaneçam crus ou mal cozidos. Os ovos cozidos devem ser cozidos por, no mínimo, sete minutos, e os ovos fritos devem apresentar a gema dura.

Não se deve utilizar ovos crus em preparações como maioneses, cremes, mousses, entre outros. Eles também devem estar cozidos, pasteurizados ou desidratados.

Demais cuidados com os ovos

• Qualidade dos fornecedores: Verifique a qualidade dos fornecedores de ovos, pois suas aves não podem estar contaminadas com Salmonella.
• Armazenamento: armazene os ovos refrigerados.
• Cuidado na manipulação: O conteúdo do ovo não deve entrar em contato com a superfície externa da casca.
• Ovos danificados: não utilizar ovos com a casca rachada ou suja.
• Validade: Confira o prazo de validade dos ovos antes de utilizá-los.
• Embalagem: Não se deve reutilizar as embalagens de ovos, nem utilizá-las para outras finalidades.
• Higienização: Não é recomendável lavar os ovos, pois a lavagem pode causar danos físicos ao produto, facilitando a entrada de microrganismos através da casca.

Conclusão

Em conclusão, agora que você viu como fazer ovo no forno combinado pode notar como é uma opção prática e eficiente para cozinhar grandes quantidades de uma só vez. É importante ressaltar a necessidade de se seguir as orientações de temperatura e tempo para obter um resultado satisfatório.

Fonte: Blog Prática