Você já se perguntou como cozinhar com um forno combinado? Essa dúvida pode surgir mesmo para aqueles que já tiveram contato com essa tecnologia. No entanto, ao contrário do que se pensa, é muito simples. Compreendendo alguns princípios básicos e utilizando os acessórios corretos, você certamente ganhará mais produtividade e qualidade na hora de cozinhar, além de economizar tempo para realizar outras atividades na sua cozinha.
Você utilizará as Gns em vez de panelas
As GNs, ou Gastronorms, são acessórios com medidas padronizadas internacionalmente em 53 cm por 32 cm, e podem ser utilizadas em qualquer forno combinado, bem como em outros equipamentos como geladeiras, freezers, câmaras ou buffets aquecidos ou refrigerados. Isso facilita tanto o armazenamento quanto o serviço, já que não é necessário trocar de recipiente, por exemplo.
Um dos segredos para se aprender como cozinhar com forno combinado é escolher a gn correta para cada item. Assim como ao preparar qualquer prato, em que você escolhe a panela adequada, ao cozinhar no forno combinado, você também deve escolher o tipo de GN.
Tipos de gns e funções:
Lisa 65mm: é mais funda e adequada para preparações que contenham líquidos, que tenham ganho de volume ou para montagem de massas como lasanhas, tortas e gratinados.
Lisa 30mm: é mais rasa e ideal para assados ou pratos que produzam poucos líquidos e necessitem que o ar circule melhor ao seu redor. Serve também como apoio para coletar resíduos.
GN Perfurada 65mm: geralmente para preparos feitos no vapor, como por exemplo, legumes, ovos, potinhos com pudins e outros alimentos que precisam de drenagem.
Tela expandida: usada para frituras.
Smart Grill: indicada para grelhados.
Smart egg: antiaderente com 8 cavidades: usada para preparar ovos fritos ou cozidos abertos, omeletes, batata rosti, mini panquecas ou qualquer preparo que deseje ser feito no formato.
Grelha 1/1: utilizada para preparar grandes peças de proteínas ou frango em pedaços assado ou como apoio para outros recipientes compatíveis com forno combinado.
Existem outros tipos de gns, além das mencionadas anteriormente e das mais fundas, como por exemplo as antiaderentes de alumínio, torre de frango, turbo grill, entre tantas.
Entenda as funções
Entenda as funções Antes de tudo, é importante compreender as funções do forno combinado e como cada uma delas pode substituir os equipamentos e processos convencionais de uma cozinha. Vamos lá?
Vapor
A função vapor permite a cocção de uma variedade de alimentos. Com essa função, é possível preparar alimentos que normalmente seriam cozidos submersos em água ou banho maria, como arroz, batatas, legumes, além de carnes pré-cozidas para assar posteriormente.
Ar quente
Aqui você pode assar, dourar, gratinar, fritar, grelhar, finalizar ou simplesmente aquecer à seco, regenerando algum item.
A principal vantagem é a circulação de ar quente forçada pela turbina, que não existe em fornos domésticos. Com isso, você tem melhor distribuição de temperatura e coloração, garantindo uniformidade.
Outro ponto importante é que você pode fazer frituras mais sequinhas e saudáveis, bem diferentes do sistema de imersão (frigideira, tacho e fritadeiras). Além disso, há a vantagem extra de não gastar com gordura e com trocas constantes da mesma.
Para grelhar, você pode utilizar o gn de ferro fundido antiaderente. Faça o pré-aquecimento da mesma junto com o forno a 300°C e, em seguida, coloque os itens sobre ela e programe o tempo no painel.
Função combinado
A função combinada é a união do vapor com o ar quente. Com ela, é possível manter a umidade dos alimentos, utilizando diferentes níveis de vapor (de 10% a 100%) combinados com temperaturas mais altas ou mais baixas, conforme a necessidade.
Dessa forma, é possível intensificar a coloração dos alimentos e acelerar o processo de cocção, sem perda considerável de volume ou textura, ou seja, sem que ocorra ressecamento.
Além disso, a combinação de vapor e temperaturas mais altas proporciona um tempo de cocção menor para a maioria dos produtos, agilizando a produção e facilitando o atendimento da demanda.
Faixas de temperatura
Em segundo lugar é importante entender como funcionam diferentes faixas de temperatura sobre os alimentos. Segue abaixo uma tabela com sugestões:
30°C a 45°C : descongelamento de produtos
45°C a 60°C: desidratação de produtos, utilizando ar quente.
50°C a 85°C: cocção em baixa temperatura
60°C a 85°C: regeneração de pratos prontos com vapor, ar quente ou ambos.
85°C a 130°C: cozimento no vapor
130°C a 160°C: para assar produtos de panificação e confeitaria
170°C a 180°C: para assar peças de carne, gratinar, dourar e finalizar pratos
180°C a 220°C: frituras em geral
220°C a 300°C: grelhados
Programação e automação
Ao contrário do preparo em fogão, onde você precisa ficar constantemente acompanhando o produto ao fogo, no forno combinado você pode programar a função tempo ou pela temperatura interna do alimento, fazer o pré-aquecimento e colocar o produto. Quando estiver pronto, o forno emitirá um sinal sonoro e você poderá retirá-lo.
Se estiver trabalhando com proteínas ou outros alimentos em que precise monitorar a temperatura em seu interior, você inserirá a sonda de núcleo e definirá a temperatura desejada no painel. Assim, você fará o descarregamento somente quando o produto estiver no ponto ideal.
Se preferir, você pode programar todas as receitas personalizadas de seus produtos, com todos os passos que achar necessário no painel, e o operador no momento do preparo escolherá apenas o nome, sem necessidade de saber a função, o tempo ou a temperatura.
Além disso, você também pode usufruir de receitas pré-programadas de produtos em alguns modelos que já vêm de fábrica. E o que é mais interessante, em alguns modelos, você pode fazer a gestão remota dessas receitas e do próprio equipamento, via Wi-Fi em plataforma online, remotamente.
Conclusão
Em resumo, é possível simular praticamente todas as formas de cocção no forno combinado, garantindo praticidade, padronização e produtividade.
Além disso, você pode utilizar técnicas como o sous vide ou o Cook and Chill para agregar mais valor aos pratos. Já a sonda de núcleo permite grelhar na Smart Grill e fritar sem óleo, obtendo produtos sequinhos, corados e saudáveis.
A cocção noturna em baixa temperatura deixa as proteínas mais macias e suculentas, enquanto o gratinado perfeito você também alcança no forno combinado. As possibilidades são infinitas.
